La cucina del Bangladesh, anche se non tanto conosciuta in Italia. E una delle cucine più famose e consumate in Gran Bretagna. E una cucina che fa molto uso delle spezie.
In fondo al Golfo del Bengala, dove si trova il delta del Gange, diviso in due dalla frontiera del Bangladesh, la regione è famosa per i suoi pesci e dolci; vi si consuma ugualmente del midollo di banano come verdura
Carote piselli e riso
Lavate e mettete il riso in ammollo in acqua per un'ora. Scolate bene il riso e fatelo riposare. Nel frattempo, lavate, sbucciate e tagliate a dadini le carote. Scaldate l'olio in una casseruola, aggiungete le foglie d'alloro, i semi.
Gamberi (su spiedo) con verdure
Riunite il coriandolo tritato, il sale, i peperoncini verdi, il succo di limone e l'olio in un frullatore e frullate per qualche secondo. Trasferite il composto frullato in una ciotola. Sgusciate i gamberi e uniteli al composto.
Zuppa di carote
Mettete l'acqua ed il sale in una casseruola e portate a bollore. Aggiungete le carote, la patata e lacipolla, coprite e fate sobbollire per 10/15 minuti o finché le verdure siano tenere. Schiacciate le verdure in un mixer.
E tante altre ricette deliziose:
Il roti
Il suo nome è vicino alla parola francese rôti, ed è un pane grigliato fatto con:
aata (farina integrale di grano macinata finissima bajra (miglio) (sorgo)È il nome usuale dei pani indiani.
Il rumali
Pane grigliato, chiamato anche pane fazzoletto; lo si trova anche in altri paesi orientali, è costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato.
Il poori - o pane fritto
I poori sono i piccoli pani che si consumano tradizionalmente a colazione. Accompagnano il thali nelle famiglie del Gujarat ed è il pane comune di tutta la regione del Bengala. Il poori è cotto nell'olio, completamente immerso in modo che si rigonfi.
Esistono dei poori farciti: agli spinaci (palak puri), alle patate (aloo puri), dei pani puri al succo di tamarindo, confezionati abbastanza piccoli affinché si possa farne un boccone in modo che il succo non fuoriesca addentandolo.
Il chapati
Il chapati è sempre fatto su una tawa, speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava. È cotto a secco a temperatura elevata. Nel Madhya Pradesh è a base di farina di mais, ma in generale è fatto con aata. Nella versione moderna si lascia lievitare la pasta per circa un'ora, ma nell'India tradizionale, la si lascia da sette a nove ore per darle una tessitura più leggera grazie al maggior numero di bolle che si formano. Con il calore, queste scuriscono dando ai chapati una leggera macchiettatura.
Il paratha, o pane al ghee
Il paratha è un chapati più ricco, croccante, cotto su una tavola con del ghee. Molto sottili, i paratha si impilano come delle crêpe.
Prima di impastare la pasta, a volta si aggiungono delle foglie di menta, un pizzico di sale e della paprika.
Esistono anche dei paratha farciti:
alle lenticchie rosse e spinaci, al cavolfiore e zenzero (phool gobi paratha), al rafano bianco (daikon) e al chili verde (muli ke paratha), alla carne macinata (kheema paratha), allo yogurt ecc.
L'idli
È un pane del sud, quasi più un dolce, rotondo e spesso fatto con riso fermentato del Kerala e farina di urud (un tipo di dal bianco, ma la pellicola che gli vien tolta è nera), messo in uno stampo e cotto al vapore (i legumi hanno proprietà lievitante).
Il dosa o dosha
Focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, cotte come delle crêpe che si possono farcire con un ripieno solitamente speziato.
I poppodum e pappad
(o hopper nel sud dell'India), papadam, pappadam, puppodum, pappad ecc. Quanti nomi simili per identificare della focacce lavorate e precotte a cui è sufficiente immergerle in un bagno di frittura caldo perché si "gonfino" immediatamente. È sufficiente rigirarle con una schiumarola affinché induriscano leggermente per poi sgocciolarle e servirle croccanti.
I pappad offrono il vantaggio di poter essere preparati sotto il grill, evitando così la fatica della frittura.
Tutte queste focacce sono a base di farine di dal e di riso. Alcune sono arricchite di pepe nero (non forti) o di peperoncini (più forti) o di una mescolanza di spezie.
L'uppama
Focaccia la cui pasta non è a base di farine bensì di semole, potendosi sostituire la farina di riso con del phoa (scagliette di riso). Può essere abbastanza ricca, soprattutto con cipolle, peperoncini, zenzero, semi di senape, noci, verdure diverse ecc., accompagnandosi in questo caso con spicchi di limone verde.
Il chiura
Focaccia di phoa fritta e cosparsa di noci o noccioline tritate.
Il murukku
Pane che assomiglia vagamente a un enorme biscotto, pepato e insaporito al cocco.
Il bonda
Pallina di farina di ceci.
La cucina tandoori: per una cucina "snella"
Piacevolissimi all'occhio e al palato, i piatti tandoori devono il loro colore ramato alle spezie. È una cucina del Nord, precisamente del Punjab, quella provincia che si è vista tagliare in due per divenire metà indiana e metà pakistana.
È, insomma, una cucina al barbecue "all'indiana" e voi potete riprendere questi stessi principi di gusto e dietetica cuocendo i vostri cibi alla brace o sotto un grill, poiché la cucina tandoori non è solamente un modo di cottura senza grassi ma è anche un modo di preparazione.
Tutto il segreto risiede in una lunga marinatura fatta di un insieme sottile di yogurt, limoni e spezie. Il pollo o il pesce vengono intagliati profondamente affinché i sapori penetrino a fondo.
Vi sono differenti preparazioni tandoori:
due tipi di pane o focaccia: il naan e il chapati il pollo (tandoori murgh) il pollo tandoori masala (il solo tandoori ad essere servito in salsa) l'agnello (boti kebab) il pesce tandoori o machi tikka, creato a Bombay le dita di pollo tandoori (tandoori murgh tangeen)Il tandoor
Il tandoor è il forno speciale, in terracotta, probabilmente originario dell'Asia Centrale, a forma di grande giara dal collo ristretto, interrato nel suolo fino al collo. Ogni contadino del Nord ne possiede uno e, a seconda delle spezie che utilizza, gli conferisce la sua personalità. Accende dei pezzi di legno che sistema nel fondo del tandoor. Quando le pareti diventano incandescenti e non ci sono più fiamme, procede alla cottura degli alimenti.
Uso del tandoor per i pani e le focacce
Occorre un giro di mano speciale: si prende in mano il pane o la focaccia lavorata, e si introduce il braccio nel tandoor, per incollare il bordo del naan o del chapati alla parete calda, sotto il collo, in modo che resti sospeso al di sopra della fonte di calore. Il pane gonfia, soprattutto sul bordo, diventando leggero e assumendo un bel colore dorato.
ra cui rientrano:
